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自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区 猪羊的膻腥,与奶腥豆腥,有啥不一样?

作者:admin  时间:2020-08-12 09:16  人气:141 ℃

牛奶中可能出现的“风味物质”来源多样,有的是美好的风味,有的是“异味”。前者我们称之为“奶香”,后者我们称之为“奶腥”。但二者并不是0和1那样泾渭分明,而是一种模糊的存在。

■不饱和脂肪越多,越不容易凝固,所以室温下的猪油会呈现一种融化或半融化的状态。

也就是说,牛奶中有什么样的风味,取决于饲料的风味以及饲养环境中的气味。青草饲养,奶中就会带着青草中的风味物质;工业化饲料喂养,奶味就较为平淡。

大豆中存在大量的不饱和脂肪,本身就很容易氧化。大豆中还含有脂氧合酶,在完整的大豆中它们和豆油井水不犯河水。但一旦大豆被磨碎,二者就不可避免地遭遇了——脂氧合酶把豆油中的不饱和脂肪氧化降解,产生了各种挥发性分子,也就产生了“豆腥味”。

■羊肉串的肥肉烤着吃特别香,也是因为羊肉的风味主要集中在脂肪中,烤着吃会让脂肪里的芳香物质最大限度的挥发。

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豆浆的腥味跟牛奶的情况有点类似,不过牵涉的因素要少一些。

■食物的气味,真是“汝之蜜糖,彼之砒霜”

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原标题:猪羊的膻腥,与奶腥豆腥,有啥不一样?

■羔羊肉的脂肪少,膻味就轻,所以也中西方的料理中都被大量应用

文 | 云无心

■气味对于我们口味的塑造至关重要,即便过去的一切荡然无存,唯有气味和滋味还长久留存自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,椴花茶里浸泡过的玛德莱娜蛋糕的气味自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,便引发了马赛尔·普鲁斯特洋洋洒洒的写下《追忆似水年华》。

猪肉的腥自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,受饲料影响很大

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影响猪肉腥臊的因素也跟羊类似。不过在现实中自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,商品猪都是选育出来的优秀品种自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,经过阉割自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,养殖时间也较为固定自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,所以决定腥臊的基本上就是饲料和猪圈的卫生状况了。

人们对于风味的偏好是很主观的体验——同一种风味自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,有的人觉得是美味自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,有的人根本无法接受。这种现象不仅存在于对膻腥的体验上自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,在任何的风味体验中都存在——所谓“汝之蜜糖自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,彼之砒霜”就是这个道理。

这些令人不那么愉悦的风味自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,是如何产生的呢?下面一一来说。

大豆中的脂氧合酶含量跟基因关系密切。有的大豆中脂氧合酶比较少自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,就不那么容易产生豆腥味。在现代育种中自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,已经有育种科学家们培育除了脂氧合酶缺失的大豆自由xxx热剪辑管午夜免费观看体验区,制作出来的豆浆以及其他豆制品,腥味就要淡得多。

这是因为:羊肉的膻,主要来源于羊油中的一些挥发性脂肪酸,其中最重要的是4-甲基辛酸和4 -乙基辛酸。尤其是前者,对于羊膻味的形成至关重要,在猪肉中几乎没有它的存在,在牛肉中含量也很低。

■对于牛奶来说,真正是做到了you are what you eat,所以爱喝牛奶的人来说,选择乳制品的奶源也很重要。

奶的味道也跟奶牛吃什么密切相关。

这是指刚刚挤出来的牛奶。而消费者拿到手中的牛奶,还要经过“收集-运输-加工-运输-分销”的过程,这个过程中还可能产生风味的改变。比如,挤奶环境中的“异味”不仅可以通过奶牛的呼吸引入奶中,还可以直接被吸收进入挤出来的奶中;挤出来的奶,如果没有很好地防止细菌生长,逐渐增加的细菌也会代谢产生一些“异味”,即便最后通过杀菌解决了细菌,但这些异味物质却无法消除;此外,清洗容器所用的清洁剂、水的酸碱性、加工储存容器上的金属离子,也可能影响到奶中的脂肪氧化,从而产生一定的“哈喇味”。

很多食物会有一些特征的风味。比如羊肉,我们总是会想到膻;猪肉,很多人觉得腥;而牛奶和豆浆,也有“奶腥”和“豆腥”的说法。

去“膻"神搭配

图 | 部分图片来自网络

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草长在地里的时候,新陈代谢正常进行,不会释放出太多的气味物质。当草被割下,草里的脂肪氧化酶就迅速激活。这些酶会氧化分解植物中的类胡萝卜素和脂类物质,释放出大量有“味道”的挥发性物质。一方面,奶牛吃草会把这些有味道的物质吸收进入血液,最后转移到奶中。另一方面,挥发到空气中的“香味物质”也能够被鼻子吸入,通过肺而进入血液系统,进入奶中的速度甚至更快。

羊肉配萝卜这道组合在很多地方都是一种固定吃法,不仅仅是因为好吃,也是因为胡萝卜这种吸附力很强的食材,正好可以吸掉羊肉里的膻味,还能将自身里的清甜味道融合在肉香里,提升口感。

比如一个北京人如果从小接触豆汁,就能很好地接受甚至喜爱,而一个从来没有接触过的人,就会基于对它的酸、腥与臭产生本能的抵触。类似的例子还有很多,比如西南地区的鱼腥草、傣族的撒撇、南京的活珠子、国外的罗非鱼罐头与霉奶酪等等。

这些“膻味脂肪酸”的含量主要是基因决定的——也就是跟羊的品种密切相关。在同一品种中,公羊比母羊和阉割后的羊膻味要重,成年羊比羔羊要更膻。此外,吃草的羊膻味要更重,而吃谷物饲料的羊膻味就要轻微一些。根本上,就是这些因素影响了羊肉中“膻味脂肪酸”的含量。

奶腥跟奶味之间,并没有明确界限

这种现象的形成,主要是人们对于风味的偏好受后天的影响更大。在婴儿时期,人们对不同的风味有定偏好,但并不强烈,而且很容易改变。在长大的过程中,对于风味的感知具有“正反馈”特征。也就是说,在小时候经常接触的风味,就会很好地接受并且视之为美味;而很少接触的风味,就容易受到生理本能的影响来反馈喜好。

猪肉的腥味来源于饲料中的“腥味分子”,以及宰杀后的脂肪氧化。

豆腥,主要也是源于氧化

如果猪食不够洁净卫生——比如过去经常用泔水和陈腐的饭菜喂猪,其中的那些腥臊的气味分子会被吸收进入血液,然后循环运输到猪的全身。肉中有大量的毛细血管,也会会有这些“腥臊”气味。

■羊肉的味道,和饲料也息息相关,比如说草饲的羊肉中草腥味就更重。

不管是羊肉还是猪肉,或者豆制品、奶制品,用“膻”或者“腥”来形容都是简单粗暴的。对于一个现实具体的产品,其实存在着从“不膻”“不腥”到“很膻”“很腥”的不同程度。而对于奶制品和豆制品,甚至是从“豆香”“奶香”到“豆腥”“奶腥”两极之间的不同风味。

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同是“腥膻食物”,为什么有人喜欢有人不喜欢?

膻,主要是挥发性的脂肪酸

除此以外,猪油中有相当一部分不饱和脂肪。如果猪肉放得过久不新鲜了,不饱和脂肪会被氧化,也产生一些不好的气味。这些气味,也被会作为“肉腥”的一部分。

■很多人在烹制猪肉时会先浸泡来去腥,其实就是让毛细血管中的气味分子溶解在水中。

制作“假羊肉”的不法商贩会在“假羊肉”中加入羊油,风味就能够以假乱真了。同样,如果仔细地剔除羊肉中的油脂,那么膻味也就会淡了许多。

相比之下,羊肉的膻、猪肉的腥、以及豆味和奶味,还要温和平淡得多了。

比如青草中至少能检测出几十种具有“气味”的物质,包括萜类、醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质。不同的植物所含的这些物质并不相同,双子叶植物就比禾本科植物含有更多的萜类化合物。

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